そばがきの作り方レシピと美味しいそばがきの食べ方をご紹介/十割そばだからできる健康な身体

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菅野 衛治がお勧めするそば粉100%の「そばがきの作り方・食べ方」

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そばがきは、細くて長い現在の麺状のそばになる江戸時代以前から
食べられていました。

そばがき(蕎麦がき、蕎麦掻き)は、そば粉100%を練って団子状にしたもので、そばがごく普通の食事としてに食べられている現在でも、そば屋で酒のつまみとするなど広く愛されています。
古い文献に登場してきますが、縄文土器からそばを食べていた形跡が発見されている程、日本では古くからそばが食べられていたようです。江戸時代半ばまではそば料理というとこのそばがきが食べられていましたが、江戸中期には麺状にした「そば切り」が庶民の生活に広がり、日本全国に広がりました。この「そば切り」が現在の細くて長いそばの原型です。
そばは他の穀類と比べて栄養価の高い食品として知られ、良質のタンパク質やビタミンB群、カリウム・カルシウム・鉄・亜鉛などのミネラルを多く含んでいます。健康維持のためにも、ぜひ毎日のように召し上がってください。
栄養価などの詳細はこちらに解説しています→

そば粉の素材に含まれる栄養価で健康に役立ち、風味が楽しめる
「玉置屋風」のそばがきの作り方と食べ方をご紹介します。

お湯づくり そばがきの作り方

材料/●お湯:1 ●そば粉:1(例 お湯100cc:そば粉100g)
作り方
1. 手鍋にそば粉を入れお湯を注ぐ。(お湯の温度は70〜80℃)
2. そば粉とお湯ではダマになりやすいため、泡立て器を使用するとよい。
3. ダマが消えたら強火にかけ、濡らしたすりこぎで勢いよくかきまぜる。
4. ねばり・固さがでてきたら、さらに強力にかき混ぜる。
5. もちもちとして固まってきたら仕上りです。
6. ヘラですりこぎや鍋の縁に付いたそばがきを寄せ集める。
7. 最後に熱通しをし、なめらかさをだしてから取り出す。
8. 温水を入れた器に入れると「お湯づくりそばがき」のできあがりです。

水づくり そばがきの作り方

材料/●水:2 ●そば粉:1(例 水200cc:そば粉100g)
用意するもの/茶巾

作り方

1. 手鍋に定量の半分の水をはり、そば粉を入れる。
2. そば粉に残りの水を徐々に加えながら溶く。
(ダマにならないように泡立て器を使用するとよい。目安として泡立て器を持ち上げたときに、切れずにつながっている状態)
3. 鍋を中火にしてかける。ただしかき混ぜながらすること。
4. すりこぎ等の棒でかき混ぜる。
(3分くらいでやや固くなり、固まりができる)
5. 固まりが全体にまとまり、やや柔らか目のところで鍋を火から下ろす。
6. 鍋の余熱を利用して勢いよくかき回し、ねばりが十分にでたところでヘラを使い寄せ集める。
7. 出来上がったそばがきを茶巾で包み、あらかじめ用意した鍋の熱湯の中に1〜2分入れる。
8. 茶巾ごとあげ、器に移し、お湯を注ぎ入れる。「水づくりそばがき」のできあがりです。
そばがきのひとくちメモ■
そばがきはピュアな料理です。素材の善し悪しが正直に表れるメニューのひとつです。そばがきの作り方は「お湯づくり」「水づくり」どちらでもよろしいですが、そばの風味(甘味と香り)を楽しむために「水づくり」をおすすめします。
そばがきの食べ方
本がえし又は濃いめのそばつゆにつけて、そば固有の風味をお楽しみ下さい。薬味として、ねぎ・おかか・海苔・おろしワサビ・おろし大根等を添えますと別趣の味が広がります。
変わった食べ方として、そばがきをひとくち大に丸め、こしあん・みたらし・ごまだれなどをかけて食べる「そばがき団子」は現代風で食べやすく、玉置屋では評判よく喜ばれています。是非おためし下さい。

健康維持のためのそば湯を使用しての玉置屋風「そば水羊羮」と
「そば豆腐」の作り方をご紹介いたします。

玉置屋風そば水羊羮 作り方

材料/2〜3人前
●そば湯:500cc ●寒天:1本 ●砂糖:50g ●塩:少々

作り方

1. 寒天を水に戻し、30〜40分くらい浸して柔らかくする。
2. (1)を中火にかけ、寒天を溶かす。
3. 冷やしたそば湯に(2)を入れて混ぜ合わせる。
4. 砂糖と塩を入れ、型に入れて冷蔵庫で冷やす。
ワンポイントにゆで小豆又は甘納豆を散らす。

玉置屋風そば豆腐 作り方

材料/10人前
●そば湯:500cc ●かけ汁(温かいそばつゆ):500cc ●そば粉100g
●そばの実:適量 約10〜15分茹でて醤油と砂糖で味付けする(玉置屋特製のそばおこしを使うと便利)。そばおこしはこちらをご覧下さい。
●葛粉:35g 100ccの水で溶く(絹ごし風の豆腐がお好みなら葛粉を減らしてかたくり粉を加える)。

作り方

1. そば粉、そば湯、かけ汁、そばの実をボールに入れてよくかき混ぜる。
2. ボールから鍋に移し替えて過熱する。
3. 粘りが出てくるまでかき混ぜる。
4. 頃合いを見計らって水で溶いた葛粉を流し込む。
5. バット等の型にラップを敷き、ゼラチン状になった溶液を流し込む。
6. 湯気がおさまるのを待って、冷蔵庫で1晩寝かせる。
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